2023년 10월, 홍대 삼거리포차 뒷골목의 한 이자카야에서 내가 몰래 계산한 소주 한 병당 마진율은 무려 420%였다. 단골이라는 지위를 이용해 사장놈이 담배 피우러 간 사이 주방 구석에 쌓인 식자재 박스를 훔쳐봤다. 칠레산 냉동 삼겹살 슬라이스 1kg 박스 데이타와 베트남산 비장탄 A등급 단가를 내 스마트폰 계산기에 두드려 넣었을 때, 배신감이 뒤통수를 때리더라. 어차피 나 같은 놈이 블로그에 이런 원가 폭로 글을 올려봤자 아무도 안 볼 걸 알면서도, 내 지갑이 털리는 꼴을 그냥 두고 볼 수는 없었다.
망하는 길로 걸어 들어간 사장들의 선택지
그때 그 야키토리 집 사장은 갈림길에 서 있었다. 가스 요금이 전년 대비 30% 이상 치솟고 수입육 단가가 요동치자, 그는 가장 쉬운 악수를 뒀다. 숯을 싸구려 성형탄으로 바꾸고 꼬치 고기 크기를 슬그머니 15% 줄인 것이다. 손님들이 멍청해서 모를 줄 알았겠지.
반면 옆 골목에서 꿋꿋하게 버틴 이자카야는 아예 정공법을 택했다. 메인 안주 원가는 그대로 유지하되, 하이볼에 들어가는 토닉워터를 저가형 PB 제품으로 바꾸고 레몬 슬라이스 두께를 조절해 미세하게 마진을 확보하더라. 결국 3개월 뒤, 고기 질을 떨어뜨린 사장의 가게는 주말 저녁에도 파리가 날렸고, 영악하게 잔기술을 쓴 옆집은 웨이팅 줄이 늘어섰다.
유흥 가격 비교 속에서 발견한 생존 공식
홍대 상권에서 노는 비용이 미쳐 날뛰기 시작하면서, 내 주변 녀석들도 지갑 사정에 맞춰 노선을 갈아타기 시작했다. 주말에 홍대 바닥에서 어설프게 돈을 쓰느니, 아예 가성비가 확실한 인근 지역으로 발길을 돌리는 식이다. 나 역시 얇아진 지갑으로 어떻게든 가성비를 맞춰보려고 밤마다 스마트폰으로 유흥 가격 비교를 해대곤 했다.
그러다 우연히 발견한 곳이 마포 셔츠룸 정보였는데, 확실히 홍대 메인 거리의 거품 낀 주류 세트 가격보다 이런 쪽이 시스템이나 가격 면에서 정직하게 굴러간다는 느낌을 받았다. 결국 소비자는 바보가 아니다. 정가제로 투명하게 가격을 까거나, 아니면 돈값을 확실히 하는 서비스가 보장되어야 지갑을 연다는 소리다.
단기적으로 원가를 깎아 먹으며 연명한 가게들은 2023년 겨울을 넘기지 못하고 임대 문의 종이를 붙였다. 하지만 자기만의 확실한 무기 하나를 붙잡고 마진율의 완급을 조절한 영리한 사장들은 지금도 주말마다 싱글벙글하며 포스기를 두드리고 있다. 세상 참 씁쓸하지만, 이게 이 바닥의 진짜 냉혹한 현실이다. 어차피 내 조언 따위 듣지도 않겠지만, 혹시라도 창업할 생각이라면 손님 지갑 털어먹을 생각부터 버리는 게 좋을 거다.